De nombreuses video et reportages sont actuellement visibles sur les réseaux sociaux. Des images insoutenables sur le traitement des poussins femelles sélectionnées pour l’industrie de l’œuf m’ont particulièrement touchées. Végétarienne depuis des années, j’ai toujours consommé des œufs de préférence marqués 0 ou 1.
Cependant, qu’il s’agisse d’élevage en cage, de plein air ou bio, pour produire des œufs, les poussins et les poules souffrent et sont tués par dizaines de millions chaque année en France.
Aujourd’hui, je pense qu’il est vraiment important de revoir notre consommation d’œufs !
C’est pourquoi, je vous propose des alternatives pour remplacer les œufs.
1/ Déterminer la fonction des œufs dans une recette
En effet, l’œuf a un intérêt particulier pour la réalisation de différentes recettes :
L’œuf peut être un liant , un levant ou un épaississant, un gélifiant, un humidifiant ..
–Recettes nécessitant un liant : muffins/ cookies/ gâteaux /génoises/ brioches / crêpes
–Recettes nécessitant un levant: tous les gâteaux à la texture aériennes (qui nécessitent les blancs en neige)
–Recettes nécessitant un épaississant : les œufs épaississent à la cuisson les flans, les appareils à quiche, les crèmes pâtissières , les terrines..
2/ Techniques pour obtenir un liant :
- 1 càs de fécule de pomme de terre ou de maïzena + 30ml de liquide
- 50g de yaourt de soja ou de tofu soyeux mixé
- 1/2 banane écrasée ou 4 càs de compote de fruits (recettes sucrées) ou de purée de légumes (recettes salées)
- 1 càc de purée d’oléagineux type : purée d’amandes/ de noisettes/ de cajou ou beurre de cacahuètes + 45 ml de liquide
3/ Techniques pour obtenir un épaississant :
- 1 càs de fécule de pomme de terre ou de maïzena + 30ml de liquide
- Pour épaissir : remplacer 1/4 de la farine de la recette par de la farine de pois chiche, de lupin ou de soja
4/ Techniques pour obtenir un levant :
- 1 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de vinaigre de cidre ou du jus de citron en complément de la levure
- L’aquafaba : c’est le jus de pois chiche que l’on peut récupérer et qui va servir à réaliser des recettes nécessitant des blancs en neige comme des mousses au chocolat, meringue, macaron.. Avec un batteur, montez le liquide des pois chiche en neige
5/ Technique pour obtenir un gélifiant :
L’agar-agar : c’est une algue sans gout ni odeur qui va servir à gélifier. Cette algue peut être utilisée dans les flans, terrines, verrines, panna-cotta.
6/ Technique pour obtenir l’aspect du blanc d’œuf
Mélanger des graines de lin broyées et des graines de chia à de l’eau pour obtenir une texture gluante: 2 càs de graines de lin + 2 càc de graines de chia + 30 ml de liquide
Recette de mousse au chocolat sans œuf
Mousse au chocolat sans oeuf
Equipment
- 1 Batteur électrique puissant
Ingrédients
- 100 g chocolat noir 80% de cacao ou selon vos gouts
- 150 ml jus d'une boite de pois chiche
Instructions
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Monter le jus de pois chiche en neige (comme les blancs d'oeufs) au batteur électrique vitesse maximum avec quelques gouttes de citron (pas obligatoire) pendant 5 minutes
- Verser le chocolat fondu délicatement sur le jus de pois chiche bien ferme
- Mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène
- Réserver au frigo minimum 3 heures
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